Jelatinin %83'ü protein, %15'i su ve %2'si de mineraldir.
Jelatin, hayvanların kemiklerindeki, bağ dokularındaki, bağırsaklarındaki ve organlarındaki kolajenlerin kısmi hidrolize edilmesi ile üretilir. Bu hammaddeler, kesimhanelerden ve entegre tesislerden, en üst düzey hijyenik şartlarda ve insan tüketimine uygun koşullarda toplanmaktadır.
Jelatin içinde, temel aminoasitlerin hemen hemen tamamı yer almaktadır: Glisin (%27), prolin (%16), hidroksiprolin (%14), glutamik asit (%12), alanin (%11), arginin (%8), aspartik asit (%6) ve diğerleri (%6).
Esansiyel amino asitlerden sadece triptofan jelatinde bulunmamaktadır.
Jelleştirme Gücü ve Sıcaklığa Bağlı Geri Dönüşümü:
Jelatin, kendine özgü bir özelliğe, sıcaklığa bağlı geri dönüşümü olan jel oluşturma özelliğine sahiptir. İçinde jelatin olan bir solüsyon soğutulduğunda, jel oluşturur, bu jel ısıtıldığında ise, tekrar sıvıya dönüşür.
Solüsyondan jele, jelden solüsyona dönüşme işlemi, çok kısa bir sıcaklık aralığında gerçekleşir ve bu işlem tekrarlanabilir bir dönüşüm işlemidir.
Bu özelliği, jelatinin sayısız uygulamada kullanılmasını sağlayan, en önemli özelliğidir.
Jelatin, değişik sınıflandırmalar ile tanımlandırılmaktadır, ancak en temel sınıflandırma jel gücü ya da jel sıkılığını tanımlayan ve Bloom adı verilen sınıflandırmadır. Diğer sınıflandırmalar ise, jelleşme noktası ve erime noktasına göre yapılan sınıflandırmalardır.
Jelatinlerin jel gücü, genelde 50300 Bloom arasında değişmektedir. Sınıflandırma şu şekildedir:
Düşük Bloom (Jel gücü 120 ve daha altı)
Orta Bloom (Jel gücü 120 ile 220 arası)
Yüksek Bloom (Jel gücü 220 ve üstü)
Jelatinin bir diğer önemli özelliği de köpük oluşturma ve oluşan bu köpüğü uzun süre muhafaza etme özelliğidir.
Jelatinin bir diğer önemli özelliği de köpük oluşturma ve oluşan bu köpüğü uzun süre muhafaza etme özelliğidir.
Kolloidal Yapıyı Koruma Özelliği:
Kolloidal yapıyı koruma gücü yüksek olan jelatin, emülsiyonların ve süspansiyonların oluşumunu kolaylaştırır.
Jelatinin kolloidal yapıyı koruma mekanizması kısaca şöyledir: Protein molekül zincirleri iki farklı fazın arayüzeyine doğru hareket eder ve parçacıkların etrafında monomoleküler bir film oluşturur. Buna ek olarak, protein molekül zincirleri sıvı fazın viskozitesini arttırır ve böylece emülsiyonların ve süspansiyonların oluşmasını ve bu yapının muhafazasını sağlar.
Jelatinin kolloidal yapıyı koruma mekanizması kısaca şöyledir: Protein molekül zincirleri iki farklı fazın arayüzeyine doğru hareket eder ve parçacıkların etrafında monomoleküler bir film oluşturur. Buna ek olarak, protein molekül zincirleri sıvı fazın viskozitesini arttırır ve böylece emülsiyonların ve süspansiyonların oluşmasını ve bu yapının muhafazasını sağlar.
Üretimde Jelatin Kullanımı:
Jelatinin yapısı 100 C gibi yüksek sıcaklıklarda bozulur. Bunun sonucunda da jelatin, kıvam arttırıcı ve jelleştirici gibi özelliklerini kaybeder.
Bu özelliğinden dolayı, üretim prosesinde içinde jelatin olan karışımlara eğer yüksek sıcaklık uygulanacaksa, jelatin solüsyonu en son aşamada eklenmelidir.
Jelatin, nötr karakterli özellik taşıdığından, asitliği yüksek ortamlardan da etkilenir, yapısı bozulur ve özelliklerini kaybeder.
Jelatin soğuk suda çözünmez, hatta soğuk suda kendi hacminin 10 katı kadar su alarak, şişer. Ancak jelatin, sıcak suda çözünebilme özelliğine sahiptir. Üretim prosesinin özelliğine göre, jelatinin bu iki özelliğinden biri kullanılabilir.
Jelatinlerin kıvam arttırıcı özelliğinin kullanılması gerektiği için, suda çözülerek kullanılır.
Ürün reçetesine ve istenilen son ürünün özelliklerine göre, jelatin kullanım miktarları ayarlanabilir.
Bunun için, laboratuvar ve üretim şartlarında bir çok deneme yapılarak, istenilen özelliklerin oluşup, oluşmadığı kontrol edilmeli ve yeni reçete oluşturulmalıdır.
Bu ürüne ilk yorumu siz yapın!